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Text Mesh Proのスタイルは作ったFont Assetごとに反映されるっぽい。
一部だけアウトラインをつけたいとなると、おそらくFont Assetを別途つくらないといけない(はず)。
TextMesh Proの項目のでできることはその箇所ごとで変えられるけど、その下の ***** SDF Materialの設定(Face, Outline, Underlay…)などはスタイル(マテリアル)としてまとまる。その代わり、draw callが1度で描かれる。
UnityEngine.UIにある、Outlineなどは反映されない。

参考）Digital Native Studios > Underlay Applied to All Text Mesh Pro Instances